Québec – On a fait notre propre sirop d’érable de façon traditionnelle dans une érablière !

Sais-tu qu’il existe une cinquième saison, au Québec ? À la fin de l’hiver, au moment de la fonte des neiges, quand les arbres s’éveillent doucement de leur sommeil hivernal. Cet entre-deux saisons dure environ 6 semaines entre mars et avril, et marque la fin de l’hiver québécois. Or, entre la fin de l’hiver et le début du printemps, les conditions météos sont très spécifiques : elles alternent entre des périodes de gel, puis de dégel. Et c’est cette alternance qui permet à la sève de monter dans l’arbre, puis de s’écouler. Cette période, c’est le temps des sucres.

Pendant cette période, la sève d’érable, ou l’eau d’érable, (car c’est bien de lui qu’on parle !) est chargée en nutriments et en eau, ce qui la rend très légèrement sucrée. Et l’eau d’érable, c’est la base pour fabriquer le fameux sirop d’érable ! Le temps des sucres est une période hautement symbolique au Québec. Il existe depuis plusieurs siècles. En effet, la cueillette de l’eau d’érable était déjà une activité importante chez les Autochtones, bien avant l’arrivée des premiers explorateurs. Le temps des sucres est donc une période charnière dans la production de sirop d’érable. Et le sirop d’érable, au Québec, c’est toute une histoire. Il fait intégralement partie de l’identité culturelle et gastronomique du Québec, qui fournit d’ailleurs 70 % de la production mondiale de sirop d’érable 🍁.

Et cette année, nous avons apporté notre petite pierre à l’édifice de la production de sirop d’érable ! En effet, nous sommes allés en Beauce, au Sud de Québec, pour fabriquer notre propre sirop d’érable – et de façon traditionnelle ! Un processus long et intense qui nous a pris toute la journée ! C’est donc de bonne heure (ou presque, car le van de nos amis a eu quelques problèmes de démarrage 🤒) que nous retrouvons Marie-Paule et David, de l’Apprentie sucrière, à leur érablière. On est au milieu du bois, loin de la route et des habitations, sans électricité, sans eau courante et sans réseau. Nous sommes venus à 9 de Montréal, et crois-moi, nous ne serons pas de trop pour fabriquer notre propre sirop d’érable !

La journée commence dans le bois, dans la boue et les feuilles mortes, au milieu des érables. Nous commençons par « courir les érables » pour récolter l’eau d’érable. Nous faisons donc le tour des 150 arbres entaillés de la propriété pour récolter leur eau. Certains arbres ont beaucoup donné, d’autres un peu moins. Et cela dépend du type d’érable.

David possède deux types d’érable sur son érablière : l’érable à sucre, qui coule beaucoup et offre une sève très sucrée, et l’érable rouge, qui coule moins et offre une sève un peu moins sucrée. Pour faire notre propre sirop d’érable, nous allons mélanger la sève des deux arbres. Et pour récolter leur sève, David utilise une méthode traditionnelle : chaque arbre est entaillé d’une unique entaille, dans laquelle est inséré un robinet. Puis, un chaudron est suspendu à chaque robinet pour récupérer l’eau qui s’écoule lentement. Certains sont bien pleins !

Et évidemment, nous nous empressons de goûter l’eau d’érable, très claire, dont le goût est très légèrement sucrée. Ça promet pour notre sirop ! Le temps des sucres touche à sa fin et nous sommes le dernier groupe de la saison. Nous ramassons donc jusqu’à la moindre goutte et ramenons plusieurs chaudrons bien remplis jusqu’à la cabane de l’Apprentie Sucrière. Cette petite cabane rustique, construite par Marie-Paule et David au cœur de leur érablière, ne dispose ni de l’électricité, ni de l’eau courante. Mais elle comprend tous les outils permettant de fabriquer son propre sirop d’érable… et de manière traditionnelle !

Plus de 350 litres ! C’est la quantité d’eau d’érable que nous récoltons. Mais rassure-toi, 350 litres d’eau d’érable ne veut pas dire 350 litres de sirop d’érable à la clé. Dommage 😆 ! Nous passons tout d’abord l’eau d’érable fraichement récoltée dans un grand bac en hauteur qui le filtre, pour en enlever toutes les impuretés, comme les feuilles mortes et les insectes.

De là, l’eau d’érable coule directement dans la bouilleuse, ou l’évaporateur, chauffée au feu de bois, dans lequel elle est bouillie lentement et longuement. C’est grâce à cette technique lente de concentration du sucre que la saveur caractéristique du sirop d’érable se développe. Plus on chauffe un sucre, plus il brunit et plus il développe ses arômes. Pour notre part, nous avons toute la journée pour chauffer l’eau d’érable et en tirer notre sirop. Après quelques explications et démonstrations, Marie-Paule s’éclipse et nous laisse la gestion de la cabane. La qualité de notre futur sirop d’érable est entre nos mains !

Nous passons donc la journée à nous relayer pour couper du bois…

… pour alimenter l’évaporateur, très gourmand en bois ! Il doit être maintenu à très haute température, pour que l’ébullition ne s’essouffle jamais. La chaleur là-dedans est insoutenable. Et il faut l’alimenter environ toutes les 10 minutes !

C’est un balai incessant et épuisant ! L’évaporateur est très gourmand en bois. Pour l’alimenter toutes les 10 minutes, il nous faut produire des bûchettes en permanence. Nous avions ramené des jeux de société pour passer le temps, tu parles ! Nous passons la journée à couper du bois et à alimenter l’évaporateur à un rythme effréné. Et pendant ce temps, l’eau d’érable s’évapore inexorablement. La cabane est remplie de vapeur d’eau, il y fait très chaud. Et surtout, une odeur sucrée se répand dans l’air, très prometteuse. De quoi nous mettre l’eau à la bouche !

Comme nous sommes neufs, nous avons quand même le luxe de nous relayer sur toutes les activités. Lorsque notre sirop commence à prendre consistance, on en prélève un peu que l’on met à bouillir sur un poêle à bois pendant de longues minutes. De là, nous sommes capables de faire notre propre tire à l’érable sur neige, délicieuse ! On coule le sirop brûlant, qui a bien épaissi, sur la neige, où il durcit au contact du froid. De là, on peut en faire un suçon ! Ensuite, on bat énergiquement le sirop restant pour en faire… du beurre d’érable, absolument délicieux avec des pancakes 😋.

À la fin de la journée, Marie-Paule refait son apparition. Elle inspecte notre eau d’érable, qui a pris une consistance épaisse et gluante. Notre sirop d’érable est né ! Marie-Paule verse le mélange dans un nouveau chaudron avec un filtre en feutre. Cela permet de filtrer les petites impuretés. Puis, c’est l’heure de la mise en bouteille !

Résultat, avec nos 350 litres d’eau d’érable récoltés en matinée, nous repartons finalement avec près de 9 litres de sirop d’érable ! 9 litres ! Une belle production ! Chacun repart ainsi avec son gros pot l’érable. Ça va en faire des pancakes ! 😁 Nous emportons également un pot d’eau d’érable filtrée, à la couleur plus claire que le sirop. On a testé pendant l’après-midi et elle marche particulièrement bien avec un peu de… rhum !

Faire son propre sirop d’érable de façon traditionnelle est une activité plus intense que l’on pensait ! Nous avons cependant passé une superbe journée et on recommande vivement de venir vivre l’expérience rustique de David et Marie-Paule à l’Apprentie Sucrière !